泡出的川味(二)泡菜的冤屈
一看我寫下的標題,擺明就是要為泡菜鳴冤叫屈。那么,難道那些指控泡菜致癌的“專家言論”,純屬無事生非,憑空造謠?
所謂無風不起浪,事出總有因。問題就出在幾個刺目的字眼子上:硝酸鹽,亞硝酸鹽,亞硝胺。雖然大多數人都看不懂,但這種不帶表情的名詞,看上去就危險。如果告訴你,硝酸鹽和亞硝酸鹽,特別是后者,一旦和一些名字更加怪模怪樣的家伙勾結起來,就會惡變成亞硝胺,而亞硝胺就是連世界衛生組織都宣布了的“致癌毒魔”。再回頭看那幾個名詞,是不是覺得恍惚看到了酷骸、畫皮、死神眼?如果繼續告訴你,亞硝酸鹽在人類生活的環境中,幾乎無處不在而蔬菜就是硝酸鹽含量極高的食物蔬菜里的硝酸鹽,在具有硝酸還原酶的細菌作用下,會產生大量的亞硝酸鹽。你會不會不由自主地腦補出接下來的驚悚與恐怖?于是,一個等式的面目似平很“科學”地出現了:硝酸鹽=亞硝酸鹽=亞硝胺,蔬菜富含硝酸鹽=富含亞醋酸鹽=富含亞硝胺,泡菜基本是蔬菜,因此,泡菜=富含亞硝胺=強致癌。那么,我們一日三餐都要吃蔬菜,為什么沒誰說,吃蔬菜就會致癌呢?他們會依然似乎很科學地說:新鮮蔬菜經過高溫殺菌,并且在短時間內吃掉,硝酸鹽來不及變成亞硝酸鹽,更來不及變成亞硝胺,等號被取消了。泡菜一泡就是十天半月,甚至更久,這個等式有足夠的時間建立。結論于是以不容置疑的語氣說出:泡菜致癌。
還有一次具有科學權威性的調查和統計,仿佛更加證明了這個結論。20世紀70和80年代,中國醫學科學院調查發現,用林縣酸菜提取液和酸菜湯濃縮液喂食小白鼠,歷時兩年結果大部分小白鼠癌了,食管癌。后來,美國新澤西醫學院的大權威在研究癌癥的論文中,引用了中國科學家的數據,影響極大,甚受關注。傳到民間,便成了泡菜致癌的如山鐵證。如果真是這樣,我還為泡菜叫什么屈?喊什么冤?
新鮮蔬菜富含維生素和膳食纖維以及各種營養成分,雖然其中大多數也含有硝酸鹽,只要烹飪得當,就放心吃吧,它們不致癌。吃多了,除了脹肚子,個別人臉上有菜色,基本無他害。但絕大多數蔬菜,經過熱烹,最好8小時之內食用。放久了,蔬菜的新香沒了,不僅不好吃,而且一堆“陰謀詭計”產生出來,其中就還真有致癌的惡魔。以,民間有不吃隔夜菜的說法。實,隔不隔夜不是問題的重點,鄭是放置的時間。如果沒有殺菌后,速真空保鮮,并且冷藏,即使蒙上鮮膜,放進冰箱里,只要超過8時,依然會有潛藏的病菌滋生,無息地威脅和傷害我們的身體。
那么,做泡菜的蔬菜,浸泡的間更久,是否就可以由此推論,致的壞物質就更多,致癌的概率就更呢?真正科學研究的結論是,與”的蔬菜熟品相比較,泡菜對人體更有害物質。而且,久泡的比新泡的安全。事物總是相對的、辯證的,間這只手,伸進烹熟的蔬菜中,知成魔;伸進我們的泡菜里,就是慈的佛。
佛說,緣起性空。所有的果,有的出現和存在,都是因緣匯聚。素菜從我們生命所需的營養,要惡變生命的殺手,也需要各種條件和因,世界上沒有一棵可食的蔬菜來人間,本身就是來禍害人類的。它變成惡、變成毒、變成魔,都是我人造成的。人,才是人自身潛在的最大的敵人。
因為,普遍存在于自然之中,在于蔬菜之中的硝酸鹽、亞硝酸鹽本身是不致癌的。它們必須在病菌的作用下,才會成為青面獠牙的亞醋胺。而四川泡菜里的鹽、深度發酵的乳酸菌,恰恰是抑制甚至阻斷這種毒變的食物英雄。
首先,需要明辨的是,中國醫學科學院調查實驗的林縣酸菜,不是泡菜。不能因為川菜中流行大江南北的酸菜魚,用的是四川泡菜中的酸菜就把凡是叫酸菜的,都等同于泡菜.其根本的區別是,泡菜是清洗后,濟加食鹽,產生乳酸菌,并在厭氧密封的條件下發酵而成。那個致癌的林縣酸菜,不加食鹽,不密封,自然發酸。彼酸非此酸,在發酵的路上,各自早已分道揚鐮。因此,所有用這個調查實驗結論,來證明泡菜致癌的此證不鐵,可以休矣!其次,最需要說明的是,蔬菜中雖然富含硝酸鹽,在發酵過程中微生物的作用下,也會形成亞硝酸鹽。但是,它們要大量產生亞硝酸鹽,必須有一個條件,就是大量的細菌參與到發酵之中,使硝酸還原。很多本性本無善惡的東西,都是因為有很多咬使、慫恿、誘惑才變壞的,人也是這樣。而且,即使產生了較多的亞硝酸鹽,也要與胺類、與含氮物質在特定條件下,才會產生致癌的亞硝胺。出淤泥而不染,那是青蓮;處污濁而自清,那是圣人。可惜,硝酸鹽不是。
我們也不是。但我們的泡菜,先徹底清洗去污,然后人壇,具有消毒滅菌強力的食鹽拒絕病菌生長,還有高度白酒再次殺滅有害細菌,加上密封隔絕,形成壇內稀氧的小空間,讓絕大多數嗜氧的細菌無法存活。這是一個干干凈凈的小世界,清清朗朗的小乾坤。亞硝酸鹽難以魔化成惡,即使存在,也只有老老實實。更奇妙的是,隨著鹽
水發酵的進行,以乳酸菌為主導的優勢菌群逐漸增加,那些僥幸存留在泡菜壇子里的菌類“黑惡勢力”,將無法忍受乳酸菌的強大和氣息的清朗最終走向死亡。就連可能轉變成亞硝胺的前物質一一亞硝酸鹽,也會在乳酸菌創造的酸性環境中,快速降解逐漸減少。我一直相信,自然本身是有靈性的,人善待于它,它便恩厚于人。當我們的祖先,用凈水、用過濾清亮的鹽水、用水密封創造一個清潔的空間,讓食物自然發酵,給我們的,就不僅僅是一壇佐餐調味的泡菜,還有對天地大道的領悟。于是,凈手、浴身、焚香、打掃·.....一句話,要干凈,人要,人心更要。
由此可以為泡菜平反昭雪:泡菜不是致癌殺手,特別是在富有乳酸菌的老鹽水中,經過較長時間浸泡的泡菜,其中可能殘留的亞硝酸鹽含量,遠低于目前國際上允許的控制標準。按現在泡菜里所含的亞硝酸鹽計量,一個人一天要吃4公斤泡菜,才會超過國際食品機構建議的食用控制量。我想,除非瘋子或者泡菜偏執狂,不然誰會一天吃一大盆泡菜?于我而言,沒有垃圾食品,只有垃圾吃法。
亞硝酸鹽的含量,在腌制浸泡的初期,會迅速升高,幾天內達到峰值。然后,慢慢減少。在發酵成熟后,甚至降到比新鮮蔬菜還少的程度。因此,相較于韓國泡菜和歐洲泡菜,中國泡菜對人的身體,更加安全和有益。韓國泡菜實際屬于腌制類苦菜,腌制時間也不長,沒有富含乳重菌的鹽液抑制和降解亞硝酸鹽;歐洲泡菜雖然屬于浸泡類泡菜,但是,基本上是短期腌泡,沒有充分發酵,也不是用充分降解了亞硝酸鹽的老鹽水泡制,而且食用的時候,正是亞確酸鹽含量的峰值期。已經世界非遺了的韓國泡菜,和非常講究飲食科學的歐洲人,他們都不怕泡菜里那點亞硝酸鹽,對于更加安全的中國泡菜,我們怕什么呢?
何況我們的泡菜里,還含有豐富的乳酸菌,這是對人體有益的菌群,長期適量食用,促進消化,軟化血管。而且,它的確好吃。對一個吃貨來說,好吃就是硬道理。(連載文章,請看下期《泡壇子的講究》,編輯:田道華)
|