中國有句古話“民以食為天”，將飲食提升到”天”的高度，足可見飲食在中國文化中的地位。酒店的餐飲業務恰恰就是這個與每個人都息息相關的“飲食”業務，因此酒店餐飲稍一疏忽就有可能演變成逆天而動的“事件”。那么承當著如此重任的各餐飲酒店應如何承擔好自己的責任呢?我想餐飲酒店首先應做到的就是嚴格的質量管控。
    
     盡管酒店都知道質量的重要性，但真正能做到質量管理嚴格到位，不出現菜品、服務、投訴問題的又有幾家呢?又有幾家酒店能保證質量始終如一呢?
    
     質量保障是一項長期的煩瑣戰役，不可有一絲的懈怠。酒店要想打贏這場戰爭，首先須樹立正確的質量理念，并將其提升至酒店戰略的高度；其次要有全面的質量管理體系，防患于未然；最后還應有完善的質檢體系，督導、反饋、修正必不可少。尤其是檢查環節，“員工不做你希望的，只做你考核的”，檢查是管理的一半，這在餐飲灑店中更是非常重要，因為餐飲酒店業對人力勞動的依賴性最大，同時對員工的技術、服務、態度等都有著較高的要求，無論哪個環節出現問題都會影響顧客對酒店的整體評價，影響酒店盈利。此外，酒店業的成本控制也是比較難的，這就要求酒店必須時刻做好檢查工作，杜絕可能出現的漏洞。
    
     第一章餐飲酒店質檢體系的構建……01
     第一節餐飲酒店質檢管理組織………02
     一、酒店質檢組主要職責…………02
     二、酒店質檢組人事設置…………03
     1．質檢組人員崗位職責…………04
     2．質檢組作業指導書……………07
     3．質檢人員行為規范……………13
     4．部門內部質檢員工作條例……14
     第二節質檢部崗位工作指南…………15
     一、總監……………………………15
     二、經理……………………………16
     三、前廳質檢………………………17
     四、后廚質檢………………………18
     五、考核質檢………………………19
     六、夜班質檢………………………20
     七、后勤質檢………………………20
     第三節餐飲酒店質檢項目與實施細則…21
     一、質檢體系構建……………………21
     二、日常質檢項目……………………21
     三、專項質檢項目……………………22
     四、責任人……………………………23
     五、質檢督導檢查依據及工作程序…23
     六、質檢督導檢查實施辦法…………24
     七、質檢獎罰規定……………………25
     第四節餐飲酒店質檢部規章制度設計………26
     一、質量分析會制度………………………27
     二、專項質檢制度…………………………27
     三、培訓質檢制度…………………………29
     四、質檢部日常工作流程…………………30
     五、質檢資料管理…………………………31
     第五節餐飲酒店質檢工作主要內容及流程指引…36
     一、早餐檢查……………………………………36
     二、午、晚餐檢查………………………………36
     三、廚房衛生檢查………………………………37
     四、大堂綜合巡查………………………………37
     五、客人入住、結賬檢查………………………38
     六、行李服務、出租車小票服務檢查…………38
     七、客房衛生檢查………………………………39
     八、 “三到”服務檢查………………………40
     九、 “客人生日”服務檢查…………………40
     十、VIP接待檢查………………………………40
     十一、會議檢查…………………………………41
     十二、出勤檢查…………………………………41
     十三、辦公室檢查………………………………41
     十四、安保部檢查………………………………42
     十五、通信工具使用、電話接聽規范檢查……42
     十六、《周質量檢查報告》……………………42
     第二章餐飲酒店質檢部專項質梭設計控…43
     第一節餐飲酒店質檢部專項工作表………44
     一、質檢項目程序及標準………………44
     二、酒店餐飲質量檢查流程……………51
     三、總質檢日周月工作定格管理表……53
     四、質檢部綜合檢查表…………………56
     五、質檢部其他質檢表…………………78
     1．專項檢查表………………………79
     2．質檢問題匯總分析表……………89
     第二節質檢問題整改、反饋表…………96
     第三章酒店餐飲部日常質檢表…………104
     第一節前廳日常質檢表格………………105
     一、前廳工作流程……………………105
     二、前廳內部每日質檢表……………107
     1．衛生檢查表……………………107
     2．服務檢查表……………………110
     3．餐前檢查表……………………112
     4．餐后收尾盤點表………………114
     5．餐后檢查表……………………115
     三、前廳總管質檢表…………………116
     1．餐中巡臺檢查表…………………116
     2．收尾質量檢查表…………………117
     3．上菜速度、溫度抽查表…………119
     第二節后廚日常質檢表格………………120
     一、后廚工作流程……………………120
     二、后廚內部每日質檢表……………121
     1．后廚各檔口每日檢查表………121
     2．后廚衛生檢查表………………122
     3．后廚每日檢查問題匯總表……124
     三、廚師長質檢工作檢查表…………126
     1．每日檢查項目表………………126
     2．廚房每日綜合檢查表…………127
     3．廚師長值班檢查表……………128
     4．后廚出品質量檢查表…………129
     5．天然氣檢查到位表………………131
     6．原材料、菜品抽查表……………132
     四、周一廚房衛生大檢查表……………134
     第三節其他日常質檢表格………………145
     一、日常總值檢查表…………………145
     二、夜值檢查表………………………147
     三、消防安全檢查表…………………148
     四、PA領班檢查表……………………150
     五、財務總監周檢查表………………151
     六、賓客投訴及處理記錄表…………152
     附件：餐飲酒店質檢考核評審細則……153
     表格索引TABLE lNDEX
     1．質檢組人員崗位職責……………………………………04
     2．質檢組作業指導書………………………………………07
     3．質檢部崗位工作指南……………………………………15
     4．餐飲酒店質檢工作主要內容及流程指引………………36
     5．質檢項目程序及標準……………………………………44
     6．酒店餐飲質量檢查流程…………………………………51
     7．總質檢日周月工作定格管理表…………………………53
     8．質量管理檢查表…………………………………………56
     9．質檢部專項檢查表………………………………………78
     10．質檢問題總匯分析表…………………………………89
     11．質量問題整改反饋表…………………………………96
     12．前廳工作流程…………………………………………105
     13．前廳內部每日質檢表…………………………………107
     14．前廳總管質檢表………………………………………116
     15. 后廚工作流程……………………………………………120
     16．后廚內部每日質檢表…………………………………121
     17．廚師長質檢工作檢查表………………………………126
     18. 周一廚房衛生大檢查表…………………………………134
     19．日常總值檢查表………………………………………145
     20．夜值檢查表……………………………………………147
     21．消防安全檢查表………………………………………148
     22．PA領班檢查表…………………………………………150
     23．財務總監周檢查表……………………………………151
     24．賓客投訴及處理記錄表………………………………152
     25．餐飲酒店質檢考核審評細則…………………………153