中國(guó)有句古話“民以食為天”，將飲食提升到”天”的高度，足可見(jiàn)飲食在中國(guó)文化中的地位。酒店的餐飲業(yè)務(wù)恰恰就是這個(gè)與每個(gè)人都息息相關(guān)的“飲食”業(yè)務(wù)，因此酒店餐飲稍一疏忽就有可能演變成逆天而動(dòng)的“事件”。那么承當(dāng)著如此重任的各餐飲酒店應(yīng)如何承擔(dān)好自己的責(zé)任呢?我想餐飲酒店首先應(yīng)做到的就是嚴(yán)格的質(zhì)量管控。
    
     盡管酒店都知道質(zhì)量的重要性，但真正能做到質(zhì)量管理嚴(yán)格到位，不出現(xiàn)菜品、服務(wù)、投訴問(wèn)題的又有幾家呢?又有幾家酒店能保證質(zhì)量始終如一呢?
    
     質(zhì)量保障是一項(xiàng)長(zhǎng)期的煩瑣戰(zhàn)役，不可有一絲的懈怠。酒店要想打贏這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，首先須樹(shù)立正確的質(zhì)量理念，并將其提升至酒店戰(zhàn)略的高度；其次要有全面的質(zhì)量管理體系，防患于未然；最后還應(yīng)有完善的質(zhì)檢體系，督導(dǎo)、反饋、修正必不可少。尤其是檢查環(huán)節(jié)，“員工不做你希望的，只做你考核的”，檢查是管理的一半，這在餐飲灑店中更是非常重要，因?yàn)椴惋嬀频陿I(yè)對(duì)人力勞動(dòng)的依賴性最大，同時(shí)對(duì)員工的技術(shù)、服務(wù)、態(tài)度等都有著較高的要求，無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)影響顧客對(duì)酒店的整體評(píng)價(jià)，影響酒店盈利。此外，酒店業(yè)的成本控制也是比較難的，這就要求酒店必須時(shí)刻做好檢查工作，杜絕可能出現(xiàn)的漏洞。
    
     第一章餐飲酒店質(zhì)檢體系的構(gòu)建……01
     第一節(jié)餐飲酒店質(zhì)檢管理組織………02
     一、酒店質(zhì)檢組主要職責(zé)…………02
     二、酒店質(zhì)檢組人事設(shè)置…………03
     1．質(zhì)檢組人員崗位職責(zé)…………04
     2．質(zhì)檢組作業(yè)指導(dǎo)書……………07
     3．質(zhì)檢人員行為規(guī)范……………13
     4．部門內(nèi)部質(zhì)檢員工作條例……14
     第二節(jié)質(zhì)檢部崗位工作指南…………15
     一、總監(jiān)……………………………15
     二、經(jīng)理……………………………16
     三、前廳質(zhì)檢………………………17
     四、后廚質(zhì)檢………………………18
     五、考核質(zhì)檢………………………19
     六、夜班質(zhì)檢………………………20
     七、后勤質(zhì)檢………………………20
     第三節(jié)餐飲酒店質(zhì)檢項(xiàng)目與實(shí)施細(xì)則…21
     一、質(zhì)檢體系構(gòu)建……………………21
     二、日常質(zhì)檢項(xiàng)目……………………21
     三、專項(xiàng)質(zhì)檢項(xiàng)目……………………22
     四、責(zé)任人……………………………23
     五、質(zhì)檢督導(dǎo)檢查依據(jù)及工作程序…23
     六、質(zhì)檢督導(dǎo)檢查實(shí)施辦法…………24
     七、質(zhì)檢獎(jiǎng)罰規(guī)定……………………25
     第四節(jié)餐飲酒店質(zhì)檢部規(guī)章制度設(shè)計(jì)………26
     一、質(zhì)量分析會(huì)制度………………………27
     二、專項(xiàng)質(zhì)檢制度…………………………27
     三、培訓(xùn)質(zhì)檢制度…………………………29
     四、質(zhì)檢部日常工作流程…………………30
     五、質(zhì)檢資料管理…………………………31
     第五節(jié)餐飲酒店質(zhì)檢工作主要內(nèi)容及流程指引…36
     一、早餐檢查……………………………………36
     二、午、晚餐檢查………………………………36
     三、廚房衛(wèi)生檢查………………………………37
     四、大堂綜合巡查………………………………37
     五、客人入住、結(jié)賬檢查………………………38
     六、行李服務(wù)、出租車小票服務(wù)檢查…………38
     七、客房衛(wèi)生檢查………………………………39
     八、 “三到”服務(wù)檢查………………………40
     九、 “客人生日”服務(wù)檢查…………………40
     十、VIP接待檢查………………………………40
     十一、會(huì)議檢查…………………………………41
     十二、出勤檢查…………………………………41
     十三、辦公室檢查………………………………41
     十四、安保部檢查………………………………42
     十五、通信工具使用、電話接聽(tīng)規(guī)范檢查……42
     十六、《周質(zhì)量檢查報(bào)告》……………………42
     第二章餐飲酒店質(zhì)檢部專項(xiàng)質(zhì)梭設(shè)計(jì)控…43
     第一節(jié)餐飲酒店質(zhì)檢部專項(xiàng)工作表………44
     一、質(zhì)檢項(xiàng)目程序及標(biāo)準(zhǔn)………………44
     二、酒店餐飲質(zhì)量檢查流程……………51
     三、總質(zhì)檢日周月工作定格管理表……53
     四、質(zhì)檢部綜合檢查表…………………56
     五、質(zhì)檢部其他質(zhì)檢表…………………78
     1．專項(xiàng)檢查表………………………79
     2．質(zhì)檢問(wèn)題匯總分析表……………89
     第二節(jié)質(zhì)檢問(wèn)題整改、反饋表…………96
     第三章酒店餐飲部日常質(zhì)檢表…………104
     第一節(jié)前廳日常質(zhì)檢表格………………105
     一、前廳工作流程……………………105
     二、前廳內(nèi)部每日質(zhì)檢表……………107
     1．衛(wèi)生檢查表……………………107
     2．服務(wù)檢查表……………………110
     3．餐前檢查表……………………112
     4．餐后收尾盤點(diǎn)表………………114
     5．餐后檢查表……………………115
     三、前廳總管質(zhì)檢表…………………116
     1．餐中巡臺(tái)檢查表…………………116
     2．收尾質(zhì)量檢查表…………………117
     3．上菜速度、溫度抽查表…………119
     第二節(jié)后廚日常質(zhì)檢表格………………120
     一、后廚工作流程……………………120
     二、后廚內(nèi)部每日質(zhì)檢表……………121
     1．后廚各檔口每日檢查表………121
     2．后廚衛(wèi)生檢查表………………122
     3．后廚每日檢查問(wèn)題匯總表……124
     三、廚師長(zhǎng)質(zhì)檢工作檢查表…………126
     1．每日檢查項(xiàng)目表………………126
     2．廚房每日綜合檢查表…………127
     3．廚師長(zhǎng)值班檢查表……………128
     4．后廚出品質(zhì)量檢查表…………129
     5．天然氣檢查到位表………………131
     6．原材料、菜品抽查表……………132
     四、周一廚房衛(wèi)生大檢查表……………134
     第三節(jié)其他日常質(zhì)檢表格………………145
     一、日常總值檢查表…………………145
     二、夜值檢查表………………………147
     三、消防安全檢查表…………………148
     四、PA領(lǐng)班檢查表……………………150
     五、財(cái)務(wù)總監(jiān)周檢查表………………151
     六、賓客投訴及處理記錄表…………152
     附件：餐飲酒店質(zhì)檢考核評(píng)審細(xì)則……153
     表格索引TABLE lNDEX
     1．質(zhì)檢組人員崗位職責(zé)……………………………………04
     2．質(zhì)檢組作業(yè)指導(dǎo)書………………………………………07
     3．質(zhì)檢部崗位工作指南……………………………………15
     4．餐飲酒店質(zhì)檢工作主要內(nèi)容及流程指引………………36
     5．質(zhì)檢項(xiàng)目程序及標(biāo)準(zhǔn)……………………………………44
     6．酒店餐飲質(zhì)量檢查流程…………………………………51
     7．總質(zhì)檢日周月工作定格管理表…………………………53
     8．質(zhì)量管理檢查表…………………………………………56
     9．質(zhì)檢部專項(xiàng)檢查表………………………………………78
     10．質(zhì)檢問(wèn)題總匯分析表…………………………………89
     11．質(zhì)量問(wèn)題整改反饋表…………………………………96
     12．前廳工作流程…………………………………………105
     13．前廳內(nèi)部每日質(zhì)檢表…………………………………107
     14．前廳總管質(zhì)檢表………………………………………116
     15. 后廚工作流程……………………………………………120
     16．后廚內(nèi)部每日質(zhì)檢表…………………………………121
     17．廚師長(zhǎng)質(zhì)檢工作檢查表………………………………126
     18. 周一廚房衛(wèi)生大檢查表…………………………………134
     19．日常總值檢查表………………………………………145
     20．夜值檢查表……………………………………………147
     21．消防安全檢查表………………………………………148
     22．PA領(lǐng)班檢查表…………………………………………150
     23．財(cái)務(wù)總監(jiān)周檢查表……………………………………151
     24．賓客投訴及處理記錄表………………………………152
     25．餐飲酒店質(zhì)檢考核審評(píng)細(xì)則…………………………153